La Fabrication |
Les bonbons, sucettes et caramels sont fabriqués dans l’usine située au sud de la Région Parisienne à Bondoufle.
Les calissons, le nougat et la pâte d’amande sont fabriqués au village du Poet (05) près de Sisteron. |
| La fabrication des bonbons |
| Dans de grands chaudrons en cuivre, le sucre et le sirop de glucose sont mélangés et cuits jusqu’à la température de cuisson qui est d’environ 140°C ! On obtient une pâte qui servira pour la fabrication des bonbons durs ou la croûte des bonbons feuilletés ou fourrés. |
| Une machine : la « tempéreuse » permet de malaxer, pétrir et refroidir la pâte afin d’obtenir une pâte lisse et homogène. La pâte est ensuite filée en petits boudins selon la forme souhaitée du bonbon (ronde, ovale, sucre d’orge…). Concernant la fabrication des bonbons fourrés ou feuilletés, le fourrage et le feuilletage des bonbons intervient juste avant cette étape. |
| Les bonbons sont alors fin prêts pour être enveloppés et n’attendent que vous pour être dégustés ! |
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Le cuiseur | La fabrication des bonbons |
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Fabrication des calissons | Dominos de Nougat |
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Fabrication de la pâte d’amande – le boulier | L'atelier peinture |
La fabrication des calissons et du nougat reste inchangée depuis la création de l’entreprise : la société a su et voulu en effet préserver le process de fabrication artisanale. |
| La fabrication du calisson s'effectue en deux étapes : |
La préparation de la pâte Le dressage des calissons |
| Les amandes sont mondées puis broyées avec des melons confits et additionnées de sirop de fruit. La base est ensuite enrobée d’une feuille d’hostie et le dessus du calisson nappé de sucre glace. |
| La fabrication du nougat est assurée dans des chaudrons en cuivre |
| Miel et sucre sont fondus, des blancs d'œufs montés en neige sont incorporés au mélange. On y rajoute du sucre préalablement porté à haute température, qui stabilise la pâte et lui donne l’aspect final que vous connaissez : typique de la recette du nougat de Montélimar. L'incorporation de la vanille, des amandes et des pistaches grillées se fait en fin de cuisson. |
| La pâte est ensuite coulée dans les moules tapissés de pain d'hostie. Le nougat est ensuite démoulé et scié selon la forme souhaitée (dominos, barres,…) |
| La fabrication de la pâte d’amande |
Chaque ingrédient est pesé précisément afin de conserver le même goût et la même texture à chaque fabrication. Un sirop est préparé à une température minutieusement contrôlée car une différence de quelques degrés peut dégrader la qualité gustative qui gênerait les étapes de façonnage des sujets |
| Pendant ce temps, les amandes sont réduites en poudre pour faciliter leur mélange aux autres ingrédients. Lorsque le sirop est prêt et a atteint la température nécessaire, il est versé sur la poudre d’amandes, puis l’on rajoute du sucre glace. Le tout est bien malaxé afin d’obtenir une pâte homogène et souple. |
| La pâte est ensuite mise en chambre froide afin de refroidir rapidement et ainsi stopper la cuisson. Elle est alors prête à être moulée selon la forme souhaitée. |
| La pâte passe dans la machine appelée « boulier » afin d’obtenir des boules en pâte d’amande qui sont ensuite marquées de coup de tampon pour prendre l’aspect d’une pomme, d’un abricot ou autre. Certains sujets sont entièrement moulés à la main. Le moulage manuel permet en effet d’apporter une grande définition et un goût du détail que nous ne pouvons obtenir en machine. Les sujets sont ensuite peints avec des colorants alimentaires ou des glaçages de différentes couleurs ! |
Fabrication 
